Muscolo di vitello in umido

In una pentola capiente, scalda un giro d'olio extravergine d'oliva a fiamma medio-alta. Aggiungi i cubetti di muscolo di vitello e falli rosolare accuratamente su tutti i lati finché non acquisiranno una crosticina bruna e invitante; questa reazione di Maillard è fondamentale per il sapore finale. Successivamente, unisci il trito di cipolla, carota e sedano. Abbassa leggermente la fiamma e lascia appassire le verdure finché non diventano traslucide e profumate, evitando che la cipolla bruci.

Alza leggermente la fiamma e versa il vino per sfumare: lascia evaporare completamente la parte alcolica finché non sentirai più l'odore pungente. A questo punto, aggiungi i pomodori pelati schiacciati, l'alloro, il rosmarino e il prezzemolo. Regola di sale e pepe nero macinato fresco. Mescola bene per amalgamare i sapori e permettere agli aromi delle erbe di sprigionarsi nel sugo di pomodoro.

Versa dell'acqua calda a filo fino a coprire completamente i pezzi di carne. Porta a leggero bollore, poi abbassa la fiamma al minimo e copri con un coperchio che chiuda bene. Lascia cuocere per almeno un'ora e mezza: la cottura lenta e costante è il segreto per rendere il muscolo di vitello tenerissimo, quasi sciogliendosi in bocca. Se necessario, controlla ogni tanto il livello del liquido, aggiungendo un goccio d'acqua se il sugo dovesse restringersi troppo.