Straccetti di capocollo in umido

In una pentola capiente, scaldate l'olio a fiamma medio-alta. Aggiungete la cipolla e l'aglio tritati, lasciandoli appassire leggermente prima di unire gli straccetti di capocollo. La chiave di questo passaggio è la reazione di Maillard: fate rosolare la carne finché non assume un colore bruno intenso e invitante su tutti i lati. Questo sigillerà i succhi all'interno, garantendo una consistenza tenera e un sapore profondo. Evitate di affollare troppo la pentola per non far rilasciare acqua alla carne, che altrimenti bollirebbe invece di rosolare.

Alzate leggermente la fiamma e versate il vino, lasciandolo evaporare completamente finché l'odore dell'alcol non svanisce. A questo punto, unite i pomodori pelati, schiacciandoli leggermente con un cucchiaio. Aggiustate di sale e pepe e incorporate le erbe aromatiche: rosmarino, origano, prezzemolo e l'alloro. Mescolate bene affinché ogni pezzetto di carne sia avvolto dal sughetto aromatico. Il profumo delle erbe inizierà a sprigionarsi non appena entreranno in contatto con il calore del fondo di cottura.

Versate un bicchiere d'acqua per allungare il sugo e regolare la densità. Abbassate la fiamma al minimo e coprite la pentola con un coperchio. Fate cuocere dolcemente per circa 30-40 minuti: questa cottura lenta è fondamentale per rendere il capocollo estremamente morbido e fondente. Controllate periodicamente che il liquido non si asciughi troppo; il risultato finale deve essere un umido cremoso, denso e ben amalgamato, con la carne che si scioglie in bocca.