Risotto allo zafferano con mortadella

In una padella ampia, scalda a fuoco dolce un filo d'olio extravergine d'oliva e una noce di burro. Aggiungi lo scalogno tritato finemente e lascialo appassire lentamente. Il segreto è non farlo browned o bruciare: lo scalogno deve diventare traslucido e morbido, rilasciando tutta la sua dolcezza senza prendere colore, per creare una base aromatica delicata per il risotto.

Alza leggermente la fiamma e versa il riso. Tostalo per 2-3 minuti mescolando continuamente finché i chicchi non diventano lucidi e quasi trasparenti ai bordi; questo passaggio è fondamentale per sigillare l'amido e mantenere il chicco integro. Sfuma quindi con il vino bianco, lasciandolo evaporare completamente a fiamma vivace finché l'odore dell'alcol non sarà sparito.

Inizia a incorporare il brodo bollente, un mestolo alla volta. È essenziale che il brodo sia sempre alla temperatura di ebollizione per non shockare il riso e bloccarne la cottura. Mescola regolarmente per favorire l'uscita dell'amido, che renderà il risotto naturalmente cremoso. Aggiungi il mestolo successivo solo quando il precedente è stato quasi completamente assorbito.

A metà cottura, quando il riso ha iniziato ad assorbire i liquidi ma è ancora sodo, aggiungi la mortadella tagliata a cubetti piccoli e lo zafferano precedentemente sciolto in un po' di brodo. Mescola bene per distribuire uniformemente il colore giallo intenso dello zafferano e permettere alla mortadella di rilasciare il suo sapore sapido nel chicco di riso.

Dopo circa 15-18 minuti di cottura totale, spegni il fuoco. Questo è il momento cruciale: aggiungi una noce di burro freddo di frigorifero e il formaggio grattugiato. Mescola energicamente (manteca) per creare un'emulsione perfetta tra i grassi e l'amido residuo. Il risultato deve essere un risotto 'all'onda', cremoso, lucido e vellutato.